- ごぼうと牛肉の生姜煮
ごぼうの芯まで味を染み込ませた煮物を。お鍋でカンタンにできる料理です。
- 新ごぼうのカリカリ味噌炒め
味はもちろん、新ごぼうの食感も楽しめる料理。今夜のおかずのもう一品に。
1年中出回っていますが、季節によって微妙に味や食感が違います。春から初夏にかけての新ごぼうは香りが高く、肉質がやわらかいのが特徴です。夏のごぼうはどちらかというとあっさり味、秋から冬にかけては旨味の濃いものが出てきます。今は新ごぼうのやわらかさを楽しむ季節といえるでしょう。
ごぼうは一時期消費が減りましたが、その食物繊維が見直され、人気が戻ってきました。 最近は食物繊維の中でも抗細菌作用のあるリグニンが注目されています。 リグニンは切り口に発生する性質があるので、切り口の表面積が多くなるようにささがきなどにすると良いでしょう。 ささがきにすれば、かたさも気にならなくなるので、まさにごぼうに適した切り方といえるでしょう。
| たんぱく質 | 1.8g |
|---|---|
| ナトリウム | 18mg |
| カリウム | 320mg |
| カルシウム | 46mg |
| マグネシウム | 54mg |
| リン | 62mg |
| 鉄 | 0.7mg |
| 食物繊維 | 5.7g |
| ビタミンB群 | B1 0.05mg、パントテン酸 0.23mg、ナイアシン 0.4mg、B6 0.10mg |
※科学技術庁資源調査会編「五訂日本食品標準成分表」より
新ごぼうはそれ以外の季節に比べ、少し長さが短めです。新ごぼうは形が細く、みずみずしい長めの茎がついていて、表面の皮にキズのないものがよいでしょう。普通のごぼうは直径が3㎝前後で、根がすらりとのび、曲がりやひげ根の少ないものがおいしいです。 極端に太いものは空洞があったり、肉質が粗い可能性もあるので避けた方がよいでしょう。
普通のごぼうより全体的に薄い茶色で、先がY字状に分かれ、うっすら黄緑色した茎がついている。
泥つきのものは、首2㎝位出して土に埋めておくと長期保存が可能です。 場所がないときは風を当てないようにして冷暗所で。
ごぼうの香りと旨味は皮の部分に多いので、皮をむいてしまうのではなく、包丁で皮を薄くこそぎ取るかタワシで洗って泥を取るぐらいがよいでしょう。
アク止めに、切った後は酢を入れた水にしばらくつけ、流水ですすいで調理しましょう。
ごぼうを使った定番のシンプルメニュー、「きんぴらごぼう」。
江上料理学院副院長であり、料理研究家、フードアドバイザー。
学習院大学仏文科、ル・パリ・コルドンブルー料理学校卒業。
祖母・江上トミ、母・江上栄子から受け継いだ、伝統をふまえながらも、より現代的な料理を発表している。
著書に「スパゲティとピザ（グラフ社）」、「ワインのおかず（柴田書店）」、「大人の味のパウンドケーキ（世界文化社）」、「おいしい！かんたん！超初心者レシピ（主婦と生活社）」、「江上佳奈美のはじめての料理（日本文芸社）」、「わが家で楽しむ世界のチーズ（素朴社）」など多数。
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